關於奶油

奶油的應用有悠久的歷史,早期羅馬希臘人主要作為化妝品抹在臉上,少量的運用在食用,1879年瑞典發明了第一台奶油分離機,分離機的誕生為奶油機械化生產邁入新里程。

近代奶油的主要應用在飲食上面,可以直接食用,也應用在餐飲。

 

牛油?黃油?跟奶油是一樣的產品嗎?

我們台灣俗稱的奶油,官方正式用語為”乳酪“,英文為butter,在不同國家有不同的命名,在中國稱為黃油,香港稱牛油,在台灣說的牛油是指從牛組織上取得的油脂,與從牛乳中取得的奶油兩者差異非常大!也有人把英文butter直接音譯成”白脫“所以很多進口產品成分上可以發現寫白脫油,其實都是一樣的產品。

植物奶油?人造奶油?跟動物性奶油的差異性?

其實奶油沒有植物性的!只有人造奶油與動物性奶油的區別,由於食安事件頻傳後產生了植物奶油的名詞,是使用植物油所製造的人造奶油,可以達到部分健康上的訴求,例如沒有膽固醇,飽和脂肪較少等等,但本質還是人造奶油,以往對於奶油的標示沒有明確的規範,為了避免混淆衛福部訂定了該標示規定,並於2017年7月開始實施,主要是依原料,加工方式與脂肪含量來作為分類的依據。奶油是指由動物乳品經加工產生的產品,人造奶油是使用食用油脂經急冷與捏合等加工步驟的產品。

 

天然奶油/發酵奶油/無水奶油有什麼關係?

淺談生產過程與應用方式

奶油是將牛乳或牛乳經過分離所得之鮮奶油(cream),經過殺菌、熟成、攪打、壓煉而得的乳製品。根據製造的方法與原料等而分成不同種類,依照製程可分為甜奶油(sweet butter)與發酵奶油(fermented butter),牛乳或鮮奶油(cream)依製造流程所生產的奶油為甜奶油,市售產品多屬於甜奶油。於生產過程中通過添加乳酸菌發酵後才產出的奶油,或於生產過程中添加乳酸或其他濃縮風味物質者皆屬於發酵奶油。無水奶油又稱澄清奶油,一般奶油含約 80% 乳脂和 15% 水,製程中將奶油中的水分、蛋白質、非乳脂固形物等等移除,只留下接近100%的乳脂肪。甜奶油與發酵奶油應用範圍最廣泛,一般烹調、烘焙、直接食用皆適合,無水奶油在烘焙上因為不容易打發,所以適合用來製作像餅乾、鳳梨酥、蛋黃酥、酥皮等成品也比較酥脆;在烹調上因為沒有水分其發煙點更高,適合應用於煎、炸的調理方式,當然也可以當成一般油脂來使用。

19號奶油,峻鼎食品
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