​關於澄清奶油

澄清奶油(Clarified Butter)是什麼?


奶油(Butter)不全是脂肪,依產地與製造方式的不同,奶油含有約15~20%的水份與蛋白質等;⽽而經過加⼯後無水奶油,會去除掉蛋白質、 水份、乳糖和其他非乳脂固形物之後,留下的純奶油的油脂(Butter fat Butter oil),⾊澤⾦金黃而清澈,就是食譜上常看到的「澄清奶油或中⽂稱無水奶油」。

各國對無水奶油有不同的名稱,常讓⼈混淆不清。國內常⾒的酥油 也是無⽔奶油的一種,只是⼤多是植物油脂製作,並非由動物乳脂為原料做成 。藏族人使⽤用犛⽜奶或羊奶做成無水奶油,並稱作酥油,也是藏族聞名酥油茶的主要原料。在印度則是⽤⽔水⽜牛乳做成一種無水奶油稱作 「Ghee」,中⽂翻譯成酥油或澄清奶油,由於製作過程中多了熬煮,所以味道更濃郁。市售常見的動物乳脂製作的無⽔奶油(anhydrousmilkfatAMF),則是使⽤⾼溫後離心後產生,風味較淡。

澄清奶油的特性

澄清奶油的應用

由於接近純油脂,當成一般烹飪油脂使用,烤蔬菜、拌馬鈴薯泥等或應用於煎、炸、炒等高溫料理。

當烘焙油脂使用,可應用於蛋糕、餅乾,甜點等,可以取代植物性酥油或無水奶油使用, 讓烘焙產品香味更豐富,⼝感香酥。

​久

保存期限久

因為已經除去奶油中的⽔份、蛋白質等易造成腐壞的成分,無⽔奶油的保存期限比傳統奶油較久。

​高

發煙點高

冒煙點較高,約能達到252度,⼀般奶油約僅170度,甚至⾼於多數烹飪油, 例如葡萄籽油、芥花油、椰⼦油等,適合應⽤於煎、炸等⾼溫料理。

​留香不留色

奶油中因含有蛋白質和糖份,在加熱的過程中會導致焦化,讓料理產⽣色澤,若只想增添香氣、不要⾊澤,或擔⼼容易燒焦,就可改⽤澄清奶油。

​不含乳糖

經過處理的澄清奶油中不含乳糖,可以安心享用。

19號奶油,峻鼎食品
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